Транс-жиры, опасность которая всегда рядом

Транс–жиры – это те же растительные жиры, которые подвергли химической обработке, изменив структуру их молекулы. Используя научные термины, это жиры, которые содержат трансизомеры ненасыщенных жирных кислот.

Транс–жиры встречаются в спредах (мягкое масло, заменитель масла сливочного – состоящее из молочных, растительных жиров), кондитерских жирах и маргаринах. Пищевая промышленность производит много жиросодержащих продуктов и с учетом огромных объемов жиров потребляемых ей, важными требованиями для жиров стали возможность долгого их хранения и плавления при определенных температурах, ну а стоимость их при этом должна быть меньше стоимости сливочного масла, при этом должны присутствовать все полезные свойства растительного масла. Такие жиры обычно производят с использованием дешевых растительных масел. Жидкое масло делают твердым, подвергая его гидрогенизации – при высокой температуре насыщая их водородом . В процессе гидрогенизации около 30% молекул изменяют свою структуру, преобразуясь в трансизомеры. У трансизомеров структура далека от их природного аналога, в связи с этим транс–жиры не могут участвовать полноценно в обмене веществ. Трансизомеры накапливаются в организме человека и мешают всасыванию необходимых для нормальных обменных процессов жирных кислот.

В природе транс–жиры присутствуют в небольших количествах в мясе и молоке жвачных животных. Транс–жиры появляются при придании более стабильного состояния маслу, чтобы увеличить его срок хранения и продуктов, производимых на его основе, с этой целью через масло пропускают пузырьки водорода. Содержание транс–жиров в использованном для жарки масле в десятки раз больше, чем в нем же до начала процесса жарения.

Согласно последним научным исследованиям, употребление транс–жиров приводит к нарушению обменных процессов в организме, что приводит к изменениям обмена инсулина (развитию диабета) и ожирению. Кроме того, в ходе исследований установлено, что употребление транс–жиров, даже в небольших количествах (2% от общего потребления калорий) довольно быстро может привести к развитию ишемической болезни сердца. Избыток транс–жиров приводит к отложению холестерина на стенках сосудов, что в свою очередь провоцирует развитие атеросклероза (см. Атеросклероз). Согласно исследованиям, переизбыток в организме человека транс–жиров, снижает эффективность иммунной системы и повышает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, организм здорового взрослого человека должен получать норму транс–жиров, составляющую не более 1% от суточной нормы общего потребления калорий, это около 2,5–3,0 граммов жиров. Например, в одной порции, так любимого всеми, картофеля фри, содержание транс–жиров достигает семи граммов. Транс–жиры содержатся в продуктах, в составе которых есть гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры. Лидером по содержанию транс–жиров, являются блюда сетей быстрого питания (так называемый фаст–фуд), в производстве этих блюд используются очень дешевые заменители натуральных масел, и нередко количество циклов использования масла намного больше допустимых норм. Например, в кондитерских изделиях, которые изготовили с применением кулинарного жира и заменителя какао–масла, содержание транс–жиров достигает 30–40%.

Уменьшить потребление транс–жиров довольно просто, если соблюдать некоторые простые правила. Прежде всего, вычеркнуть из своего рациона маргарины, в них очень много транс–жиров. Следует обязательно просматривать этикетки на приобретаемой фабричной выпечке (печенье, торты и т.д.), а лучше перейти только на домашнюю выпечку, также транс–жиров много в чипсах, майонезе и прочих содержащих жир продуктах фабричного производства. К сожалению, производители не указывают содержание транс–жиров на упаковке своих продуктов, но работа в этом направлении уже ведется, например с 1 июля таможенный союз обязал производителей масел, маргаринов и прочих различных масло–жировых смесей, печатать информацию о количестве транс–жиров в их продукте. Также необходимо помнить, что если вы видите в списке ингредиентов любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло, то продукт, который вы покупаете, содержит транс–жиры. Если вы не житель Дании или Голландии (где фаст–фуд запрещен законодательно), забегаловки "фаст–фуд" необходимо исключить из списка посещаемых заведений. Также надо стать равнодушными к соблазну приобрести обжаренные полуфабрикаты промышленного производства – котлеты, рыбные палочки и т.д.: жировой фритюр, в котором их приготавливали, почти всегда сделан на основе гидрогенизированного масла, содержащего много транс–жиров.

Транс–жиры в природных условиях образуются редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудках жвачных животных, например коров. Поэтому транс–жиры появившееся естественным образом можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество достаточно невелико и не вызывает опасений у диетологов.